Radikal rustikale Rezeptvorschläge aus Ligurien

22.11.2018 Sil Naturprodukte SEIFE Tee Pesto

Das Geheimnis der piemontesischen Küche, die bei nicht Wenigen in der Spitze als die beste der Welt gilt, ist ein offenes und besteht darin, einfach nur das zu verwenden, was Natur und Landbau jeweils aktuell hergeben. Das Geheimnis der ligurischen Küche und warum sie der piemontesischen unterm Strich in nichts nachsteht, war bislang noch nicht bekannt – aber jetzt: Weil sie ebenfalls bloß mit dem kocht, was gerade da ist und dazu sogar mit Sachen, die nicht da sind. Also immer frisch drauflos mit allem Mut zur Lücke und zum kongenialen Ersetzen fehlender Zutaten in die Rezeptvorschläge!

Acciughe al pomodoro – klassisch ligurisches Sardinengericht
Pro Nase 4 Sardellenfilets, Petersilie, Tomate, Olivenöl / Sardellen auf kleinem Teller drapieren, feingehackte Petersilie drüberstreuen, Tomate in Scheiben drumrum, großzügig alles mit Öl beträufeln, dazu herzhaft knuspriges Weißbrot wie z.B. Ciabatta oder Crostini (siehe unten)

Ribollita – überbackene Bohnensuppe, typisch italienisches Rezept
200g getrocknete weiße Bohnen, große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Möhren, 2 Stangen Sellerie, 1 Stange Lauch, 250g Spinat, 4 EL Olivenöl, je 1 Zweig Thymian und Rosmarin, 0,25l Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, 4 Weißbrotscheiben vom Vortag, 100g geriebener Parmesan
Zubereitung:
Bohnen über Nacht in 1l Wasser einweichen. Dann mit dem Einweichwasser aufsetzen, ggf. Wassser dazu, dass die Bohnen bedeckt sind. Aufkochen, 1h bei schwacher Hitze weichkochen, abgießen, Bohnenwasser auffangen. Zwiebeln und Knoblauch klein würfeln, Gemüse würfeln, Spinat in Streifen schneiden. Olivenöl in großem Topf erhitzen und alles bis auf Spinat andünsten. Kräuter zugeben, mit der Brühe aufgießen und aufkochen. 30 Min. bei kleiner Hitze weitergaren. Spinat und Dreiviertel der Bohnen zugeben, weitere 30 Min. garen. Die restlichen Bohnen mitsamt Kochflüssigkeit pürieren, in die Suppe rühren und 15 Min. weiterköcheln lassen. Salzen, pfeffern, Kräuter herausnehmen. Brotscheiben in hitzefeste Suppenschalen legen und mit der Bohnensuppe auffüllen. Den Parmesan drüberstreuen und im Backofengrill überbacken. Wie bei den meisten Suppen und Eintöpfen schmeckt die Ribollita aufgewärmt sogar nochmal besser.

Bruschette und Crostini – mediterrane Brotspezialitäten
Zubereitungstips: Für Bruschetta wird die Paste originalerweise auf Ciabatta-Scheiben verteilt und im Backofen ca. 10 Min. angebacken, natürlich geht das auch mit sonstigen geeigneten Brotsorten, z.B. Toast oder Baguette. Es kommt also auf die Bruschetta-Paste an – und da gibt es bei uns eine besonders leckeree. Schmeckt auch kalt oder ohne Brot. Vorsicht allerdings und nicht die Schärfe unterschätzen!
Zubereitungstips: Für Crostini nehmen wir getoastetes Roggenbrot in kleinen Stücken und die tags zuvor marinierten Sardellenfilets als Belag. Die Marinade besteht aus eingeweicht ausgedrücktem Weißbrot (ohne Rinde), Glattpetersilie, kleiner Zwiebel, Knoblauchzehe, 40g Kapern und entkernter Chili (alles fein gehackt) vermengt plus 5 EL Olivenöl und 3 EL Weißweinessig auf 200g der filetierten Salzsardellen. Das Brot kann vor Belegung mit der Sardellenmischung noch gebuttert werden.

Schlummerländische Krugschokolade
–> Bierkrug 0,4 oder 0,5l
–> 3 Finger hoch Kakaopulver einfüllen
–> Gleichzeitig von links und rechts Milch und Wasser im Verhältnis 3:2 zugießen
–> Gut umrühren, fertig!

Maronencreme Monte Bianco – das ganz besondere Dessert
Und so einfach: Von der Maronencreme je einen gehäuften Esslöffel auf kleine Teller geben, dann jeweils einen guten Esslöffel Sahne draufdrapieren, fertig ist der Monte Bianco.

Castagne Arroste – Traditionell am offenen Feuer
Lagerfeuer röstheiß anschüren, Eisengestell über die Glut setzen, auf der später die grob durchlöcherte Esskastanienpfanne plaziert wird. Wildgesammelte Maronen in getrocknetem Zustand an der Spitze kreuzförmig aufschlitzen und in die Pfanne geben. Je nach Gluthitze immer mal verschütteln und schön durchrösten lassen – die Schale darf stellenweise ruhig schwarz werden, das Innere nicht. So geht das Abschälen dann auch ungefähr fast so leicht wie bei Pinienkernen. Vorsicht: erstmal heiß! Und die Finger können rußig werden. Manche haben auch schon gemeint, das könne man doch genausogut auch auf dem Herd in Topf oder Pfanne rösten – das ist aber Quatsch, denn da wird’s nur matschiger und klebriger beim Puhlen wie nicht g’scheit abgeschreckte Eier. Außerdem schmeckt’s verkocht und nicht geröstet – und stylish isses ooch nüscht.

Ligurische Salzpflaumen – Zum Salzen mit der vollen Frucht
Pflaumen in Meersalz und mit Minzblättern einzulegen, ist natürlich erst mal eine gescheite Konservierungsmethode. Wir machen das mit den hier verbreiteten Gelben Susinen ebenso wie mit den dicken runden Renekloden und den großen prallen Pflaumen. Heraus kommen schöne Einmachgläser im Oma-Stil mit noch schöner anzusehenden Früchten drin und so nur noch wunderschönen Namen wie ‚Susine d’Oxentina‘, ‚Regina Claudia‘ und ‚Nonna Lisbetta‘. Wer da jetzt in voller Freude auf ein süßes Vergnügen herzhaft reinbeißt, wird aber ein gesalzenes Wunder erleben – ideal also zum Anbieten für ungeliebte Gäste der Marke Aufschneider & Know it all, weil die dann endlich mal ganz still werden und nur noch originaldumm aus der Wäsche gucken. Eigentlich werden sie aber als Würzmittel verwendet: Eine halbe reicht für ein gemeinsames Essen (Nudeln, Reis, Kohl, Kraut – alles was sich so vermengen lässt) völlig aus, sehr klein geschnitten und mit rein gemischt. Beim ersten Mal besser mit noch weniger probieren! „Meerwasser in Pflaumenform“ hat das mal jemand auch sehr schön genannt, aber vielleicht eher andersrum: die volle Fruchtwucht der jeweiligen Pflaume salzig angespült in einer Woge des naheliegenden Meeres. Die Flüssigkeit im Glas übrigens nicht wegschütten! Sie ist ja der durch’s Salz abgezogene Saft, d.h. dass damit genauso fruchtig „gesalzen“ werden kann wie mit den Obststückchen selbst.


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