Radikal rustikale Rezeptvorschläge aus Ligurien

7.9.2022 Sil Naturprodukte SEIFE Tee Pesto

Das Geheimnis der piemontesischen Küche, die bei nicht Wenigen in der Spitze als die beste der Welt gilt, ist ein offenes und besteht darin, einfach nur das zu verwenden, was Natur und Landbau jeweils aktuell hergeben. Das Geheimnis der ligurischen Küche und warum sie der piemontesischen unterm Strich in nichts nachsteht, war bislang noch nicht bekannt – aber jetzt: Weil sie ebenfalls bloß mit dem kocht, was gerade da ist und dazu sogar mit Sachen, die nicht da sind. Also immer frisch drauflos mit allem Mut zur Lücke und zum kongenialen Ersetzen fehlender Zutaten in die Rezeptvorschläge! Die letzte im Blog angebotene Rezeptur war -glaube ich- „LASAGNE DI VERZA: Wirsing auf urig ligurisch Art“ letzten Dezember, höchste Zeit für neuen Input also! Bevor’s aber zu den urig ligurischen „Zucche ‚Occhi di Bue'“ geht, muss ich die Einleitung zur eben genannten Wirsinglasagne nochmal aufwärmen, weil die schon am 9.12.2021 -weit vor der von diesem bald platzenden Ampelmännchen aufgeblasenen Zeitenwende- sowas von hellsichtig nachweislich das Folgende prognostizierte, wo andere immer erst hinterher schlaumeiern, alles vorher schon gewusst zu haben, angeblich (oder still darauf hoffen, dass ihre falsifizierten Vorhersagen schnellstmöglich im Schnee von gestern verweht sind).
„’Wersching statt Pershing!‘ – Die Losung zur Verhinderung der kriegsvorbereitenden Stationierung von NATO-Mittelstreckenraketen gegen die Sowjetunion der frühen 80er Jahre ist heute weltenbrandaktueller denn je. Systematisch bereitet der hochgerüstete Militärpakt aus Zeiten des Kalten Krieges und unter der falschen Flagge einer westlichen Wertegemeinschaft die nächste Russlandinvasion vor, indem an dessen Westgrenzen schonmal fleißig Manöver abgehalten und Truppen stationiert werden. Nur dass diesmal vor lauter Corona-Show und Klimagipfel-Gepose keine Protestbewegung hörbar Einspruch erhebt gegen die an sich so durchsichtige, verlogene und kriminelle Kriegstreiberei unserer Regierungen, die neue deutsche Außenministerin der Grünen da ganz entschieden eingeschlossen adabei: ‚But what can a poor boy do?‘, wie zu sowas die Stones, um hier bei den englischen Streetfighterparolen zu bleiben, schon rockten und rollten, als sich wieder auf den Wirsing zu stürzen und Lasagne mit ihm zu machen.“ A poor girl jedenfalls greift den Bullen über den Augen und dreht ihn Trombette:

Zucche ‚Occhi di Bue‘ – Trombettenkürbis mit Tomatenaugen
Geht nur mit Kürbissen der Art „Trombette di Albenga“, die so langhalsige Kalebassen ausbilden, an deren einigermaßen geraden bis total verkurbelten Enden sich dann bis 15-20 cm breite Köpfe befinden. Die werden abgeschnitten, geschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten, deren Kerne samt Fruchtfleisch zu entfernen sind. Die auf diese Weise übrigbleibenden Ringe werden mit je einer halben nach oben offenen Tomate ausgelegt, nachdem das Blech zuvor mit Olivenöl eingeölt wurde. Ringe und Tomatenhälften dann ebenfalls bestreichen. Mit Meersalz und mühlenfrischem Pfeffer drüberwürzen und ab in den Ofen für 10-15 min bei etwa 175,36°c (im Pizzaofen mit entsprechendem Gefühl). Grade noch bevor die Imbiss-Platte leer war, haben wir dran gedacht, ein Foto zu schießen:

Acciughe al pomodoro – klassisch ligurisches Sardinengericht
Pro Nase 4 Sardellenfilets, Petersilie, Tomate, Olivenöl / Sardellen auf kleinem Teller drapieren, feingehackte Petersilie drüberstreuen, Tomate in Scheiben drumrum, großzügig alles mit Öl beträufeln, dazu herzhaft knuspriges Weißbrot wie z.B. Ciabatta oder Crostini (siehe unten)

Ribollita – überbackene Bohnensuppe, typisch italienisches Rezept
200g getrocknete weiße Bohnen, große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Möhren, 2 Stangen Sellerie, 1 Stange Lauch, 250g Spinat, 4 EL Olivenöl, je 1 Zweig Thymian und Rosmarin, 0,25l Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, 4 Weißbrotscheiben vom Vortag, 100g geriebener Parmesan
Zubereitung:
Bohnen über Nacht in 1l Wasser einweichen. Dann mit dem Einweichwasser aufsetzen, ggf. Wassser dazu, dass die Bohnen bedeckt sind. Aufkochen, 1h bei schwacher Hitze weichkochen, abgießen, Bohnenwasser auffangen. Zwiebeln und Knoblauch klein würfeln, Gemüse würfeln, Spinat in Streifen schneiden. Olivenöl in großem Topf erhitzen und alles bis auf Spinat andünsten. Kräuter zugeben, mit der Brühe aufgießen und aufkochen. 30 Min. bei kleiner Hitze weitergaren. Spinat und Dreiviertel der Bohnen zugeben, weitere 30 Min. garen. Die restlichen Bohnen mitsamt Kochflüssigkeit pürieren, in die Suppe rühren und 15 Min. weiterköcheln lassen. Salzen, pfeffern, Kräuter herausnehmen. Brotscheiben in hitzefeste Suppenschalen legen und mit der Bohnensuppe auffüllen. Den Parmesan drüberstreuen und im Backofengrill überbacken. Wie bei den meisten Suppen und Eintöpfen schmeckt die Ribollita aufgewärmt sogar nochmal besser.

Bruschette und Crostini – mediterrane Brotspezialitäten
Zubereitungstips: Für Bruschetta wird die Paste originalerweise auf Ciabatta-Scheiben verteilt und im Backofen ca. 10 Min. angebacken, natürlich geht das auch mit sonstigen geeigneten Brotsorten, z.B. Toast oder Baguette. Es kommt also auf die Bruschetta-Paste an – und da gibt es bei uns eine besonders leckeree. Schmeckt auch kalt oder ohne Brot. Vorsicht allerdings und nicht die Schärfe unterschätzen!
Zubereitungstips: Für Crostini nehmen wir getoastetes Roggenbrot in kleinen Stücken und die tags zuvor marinierten Sardellenfilets als Belag. Die Marinade besteht aus eingeweicht ausgedrücktem Weißbrot (ohne Rinde), Glattpetersilie, kleiner Zwiebel, Knoblauchzehe, 40g Kapern und entkernter Chili (alles fein gehackt) vermengt plus 5 EL Olivenöl und 3 EL Weißweinessig auf 200g der filetierten Salzsardellen. Das Brot kann vor Belegung mit der Sardellenmischung noch gebuttert werden.

Schlummerländische Krugschokolade
–> Bierkrug 0,4 oder 0,5l
–> 3 Finger hoch Kakaopulver einfüllen
–> Gleichzeitig von links und rechts Milch und Wasser im Verhältnis 3:2 zugießen
–> Gut umrühren, fertig!

Maronencreme Monte Bianco – das ganz besondere Dessert
Und so einfach: Von der Maronencreme je einen gehäuften Esslöffel auf kleine Teller geben, dann jeweils einen guten Esslöffel Sahne draufdrapieren, fertig ist der Monte Bianco.

Castagne Arroste – Traditionell am offenen Feuer
Lagerfeuer röstheiß anschüren, Eisengestell über die Glut setzen, auf der später die grob durchlöcherte Esskastanienpfanne plaziert wird. Wildgesammelte Maronen in getrocknetem Zustand an der Spitze kreuzförmig aufschlitzen und in die Pfanne geben. Je nach Gluthitze immer mal verschütteln und schön durchrösten lassen – die Schale darf stellenweise ruhig schwarz werden, das Innere nicht. So geht das Abschälen dann auch ungefähr fast so leicht wie bei Pinienkernen. Vorsicht: erstmal heiß! Und die Finger können rußig werden. Manche haben auch schon gemeint, das könne man doch genausogut auch auf dem Herd in Topf oder Pfanne rösten – das ist aber Quatsch, denn da wird’s nur matschiger und klebriger beim Puhlen wie nicht g’scheit abgeschreckte Eier. Außerdem schmeckt’s verkocht und nicht geröstet – und stylish isses ooch nüscht.

Ligurische Salzpflaumen – Zum Salzen mit der vollen Frucht
Pflaumen in Meersalz und mit Minzblättern einzulegen, ist natürlich erst mal eine gescheite Konservierungsmethode. Wir machen das mit den hier verbreiteten Gelben Susinen ebenso wie mit den dicken runden Renekloden und den großen prallen Pflaumen. Heraus kommen schöne Einmachgläser im Oma-Stil mit noch schöner anzusehenden Früchten drin und so nur noch wunderschönen Namen wie ‚Susine d’Oxentina‘, ‚Regina Claudia‘ und ‚Nonna Lisbetta‘. Wer da jetzt in voller Freude auf ein süßes Vergnügen herzhaft reinbeißt, wird aber ein gesalzenes Wunder erleben – ideal also zum Anbieten für ungeliebte Gäste der Marke Aufschneider & Know it all, weil die dann endlich mal ganz still werden und nur noch originaldumm aus der Wäsche gucken. Eigentlich werden sie aber als Würzmittel verwendet: Eine halbe reicht für ein gemeinsames Essen (Nudeln, Reis, Kohl, Kraut – alles was sich so vermengen lässt) völlig aus, sehr klein geschnitten und mit rein gemischt. Beim ersten Mal besser mit noch weniger probieren! „Meerwasser in Pflaumenform“ hat das mal jemand auch sehr schön genannt, aber vielleicht eher andersrum: die volle Fruchtwucht der jeweiligen Pflaume salzig angespült in einer Woge des naheliegenden Meeres. Die Flüssigkeit im Glas übrigens nicht wegschütten! Sie ist ja der durch’s Salz abgezogene Saft, d.h. dass damit genauso fruchtig „gesalzen“ werden kann wie mit den Obststückchen selbst.

Traditionelles „Pranzo di Ferragosto“ – die Nudeln zum Film
PASTA AL FORNO sind zuallererst im Ofen überbackene Nudeln, die zuvor al dente vorgekocht wurden. Eigentlich werden ‚Conchiglie‘ genommen, weil diese Muscheln sich so schön mit der Soße füllen lassen; uneigentlich gehen aber auch vorgefüllte oder überhaupt alle eher kurzleibigen Nudeln. Unter einem Pfund fangen wir außerdem gar nicht an, schließlich muss eine große Auflaufform vollwerden.
Bevor also 500g Nudeln vorgekocht werden, brutzeln wir in einem mit Olivenöl gut ausgelegten Topf schonmal die Soße: 3 Knofi-Zehen und 1 Peperoncino (kleingeschnitten) leicht anbräunen, 1 gewürfelte Zwiebel dazu glasig dünsten, 300g Hackfleisch (oder veg. Ersatz wie Pilze, Kuskus usw.) anbraten und dann 1,5 l passierte Tomaten mit 2 Bund gehackter Petersilie zugeben, 30 min. schwach köcheln.
Die inzwischen al dente vorgekochten Nudeln derweil in geölter Auflaufform verteilen und löffelweise die fertige Soße in die Öhrchen füllen – oder gleich so drüberkippen. 3 scheiblierte Mozzarella-Stücke obenauf verteilen und nochmals 15 min. im Ofen überbacken. In den letzten 5 Minuten 50g Parmesan oder ähnlichen Reibekäse drüberstreuen und alles zart anbräunen lassen. Buon ferragosto!